Hitit mutfağı

2008-07-06 11:01:00

 

Nevin Halıcı

Metro Kültür Yayınları’nın ikinci kitabı olan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” kitabının tanıtımı için, 13-14 Haziran tarihlerinde Çorum’daydık.

Kitabın tanıtımı ile birlikte Hattuşa-Yazılıkaya ve Alacahöyük ve Çorum Müzesi gezildi. Geziden önce Mahfi Eğilmez konuklara aydınlatıcı bilgiler sundu.

 

Hititler, M.Ö. 1750-1200 yılları arasında Anadolu’da yaşamış bir devlet, başkenti ise Hattuşa. 1900’lü yıllarda araştırmalara konu olan bu medeniyet, Atatürk’ün teşvik ve desteğiyle Cumhuriyet’in ilk yıllarından beri kazılarla ortaya çıkarılmış ve kazılar hâlâ devam etmekte. Ortaya çıkarılan eserler ise Çorum Müzesi’nde sergileniyor.

 

Kitap, beslenme öğretmenleri Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak ve gıda mühendisi ve arkeolog Dr. Ahmet Uhri tarafından hazırlanmış. Önsözü ise Mahfi Eğilmez tarafından yazılmış. Çivi yazılı tabletlerde geçen yemek adlarından ve pişirme tekniklerinden yola çıkılarak o döneme ait muhtemel yemeklerin neler olabileceği ortaya konulmaya çalışılmış. Doğrusu bu konuya eğilen genç öğretmenleri kutlamak lazım. Dört yıl süren bir deneysel çalışma sonucu, işe sonradan katıldıklarını belirten Eğilmez ve Uhri ile ilginç bir çalışmaya imza atmışlar. Çok da iyi etmişler, önsöz ve girişte de belirtildiği gibi hayal gücüne dayanan yemeklerle, bizleri, Hitit medeniyetinin ve Hitit mutfağının derinliklerine doğru bir yolculuğa çıkarıyorlar.

 

Anitta Otel’de, kitaptan seçilen ve Mahfi Eğilmez tarafından isimlendirilen yemeklerle, bir akşam yemeği verildi. “Yemekler günümüz damak tadına uygun olması için revize edilerek hazırlanmıştır.” ifadesiyle verilen yemek listesinde şu yiyecekler bulunuyordu:

 

Azzik (Badem tozu ile yapılmış kruton ekmekli konsome)

 

Westara (Kızarmış ekmek üzerinde püre kayısı soslu, hardalla tatlandırılmış şiş)

 

Hapina (Açık ateşte kızartılmış nar ve meyve soslu sakatat ızgara)

 

NİNDA.TU (Dilimize “ekmek pudingi” olarak çevrilebilecek bir ekmek çeşidi)”.

 

Yurtdışında, kendi ülkelerinin mutfaklarını veren yabancı lokantaların bile, yemeklerini bulundukları ülkelerin damak tadına uygun hazırladıkları düşünülürse, günümüzdeki kadar çeşitli ürünlere sahip olmayan Hititlilerin yemeklerinin hepsinin damak tadımıza uygun düşmeyeceği aşikâr. Teknolojik yetersizlikler de ayrıca düşünülmeye değer. 13. yüzyılda, Hz. Mevlânâ, ekmeklerden taş çıkabildiğine işaret eder. Bu nedenle yemeklerin bire bir aynı olmasını beklemek mümkün olmaz, günümüze uyarlanarak yapılması tabii ki gereklidir.

 

Doğrusu, Kafkaslar’da ve Doğu Anadolu’da “bozbaş” olarak bilinen ve etleriyle birlikte tüketilen (kitapta kemiklerin tencereden çıkarılarak et suyunun tüketildiği yazılı, etlerle de tüketilebilir) Azzik adlı çorbaya bir diyeceğim yoktu. Meyveli soslarla hazırlanmış Westara adlı şiş kebabı ve Hapina adlı şişe dizilmiş sakatat kebabına da… NİNDA.TU olarak adlandırılan ekmek pudingi ise Karadeniz Bölgesi’nde köle hamuru, hamur karması, papa, mısır unlu köle hamuru, kaşık çıkartması, mamalika olarak adlandırılan bir tatlı… Yazarların da belirttiği gibi bir tür arabaşı hamuru olan bu yiyecek, pekmezli cevizli olabildiği gibi, peynirli keşli de tüketilebiliyor; kaşıkla şekillendirmek yerine daha sıvı pişirilerek ve tepsilere dökülerek dondurulup da yenilebiliyor. Azzik, köle hamuru veya diğer adlarla adlandırılan bu yemeklerin köklerinin Hititlere dayandığı söylenebilir mi? Neden olmasın? Anadolu’da, günümüzde de yaşayan bu yemeklerin köklerinin, Hititlerden geldiğini düşünmek bile, bilimsel çalışmalar aksini ortaya koymadıkça, hoş ve heyecan verici…

 

Kitapta yer alan ekmek çeşitlerinin Metro marketlerde satışa sunulduğunu da belirtelim. Otuz lira gibi çok ucuz bir fiyatla satışa sunulan kitaptan, tam buğday unu, arpa unu, ve arpa-buğday unu karışımıyla üç şekilde hazırlanan “NİNDA .TU” tarifesinin, tam buğday unu ile yapılanını sunuyorum:

 

Kaynaklar: N.Halıcı, Karadeniz Bölgesi Mutfağı, Gür-Ay Ofset, Ankara, 2001.

 

 

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Ninda.tu

 

MALZEME:

 

100 gr. tam buğday unu

 

200 ml. su

 

5 gr. tuz

 

 

Hazırlanması:

 

Un, soğuk su ve tuz ile homojen bir hal alana dek karıştırılır. Toprak bir kapta ateş üzerinde karıştırılarak pişirilir. Kaynayıp koyulaştığında ocaktan alınarak tüketilir. 

Zaman Cumartesi Sayı: 83

 

149
0
0
Yorum Yaz